Allioli: trucs i curiositats

L’estiu és, sense dubte, l’època per excel·lència dels dinars a la fresca amb la família i els amics. Vermuts, paelles i barbacoes de sobretaules inacabables. I entre costelles de xai i patates al caliu hi ha un element imprescindible: l’allioli. Així que prepara el morter perquè avui t’expliquem les claus de l’allioli perfecte.

Segons alguns historiadors, l’allioli és una de les salses més antigues del món. Els egipcis ja preparaven una salsa semblant feta també a base d’oli d’oliva i all. Els grecs hi van afegir fruits secs i els romans van recuperar la recepta original i la van fer popular arreu de l’imperi. I avui en dia, no cal dir-ho, l’allioli és una de les salses bàsiques de la cuina catalana. Es tracta d’una emulsió d’all i oli amb un pessic de sal. N’hi ha que hi afegeixen julivert, codony, mel o tomàquet, però la gran diferència entre un allioli i un altre la marca el tipus d’oli que fem servir i la quantitat d’all que hi afegim.

A casa nostra, l’allioli és el complement perfecte del xai, el conill, el pollastre i les botifarres a la brasa. També funciona bé amb el bacallà i altres peixos i mariscs, amb verdures escalivades, patates al caliu, i amb arrossos i fideus. A França el coneixen com le grand aöli i a Itàlia en diuen aglio oglio. I per a tots, el secret és el mateix: mà i paciència.

1. Abans de començar prepara tots els ingredients i estris a temperatura ambient. Necessitaràs el setrill d’oli, el morter, la mà de morter, l’oli i l’all. També pots tenir a punt un ou perquè t’ajudarà a lligar la salsa.
2. Posa un polsim de sal al morter. Pela els alls i afegeix-los.
3. Pica bé els alls amb la mà de morter fins que aconsegueixis una pasta llisa.
4. Afegeix oli d’oliva verge extra molt a poc a poc mentre remenes la mà de morter sense parar. T’anirà millor si el vas tirant gota a gota o amb un rajolí molt fi i si remenes sempre en el mateix sentit.

Per ajudar-te a lligar bé l’allioli, hi pots afegir un rovell d’ou a temperatura ambient. Si ho vols, també pots aromatitzar la salsa amb una mica de suc de llimona, amb herbes aromàtiques, una mica de vinagre, amb codony, poma al forn o julivert. Això sí, has d’aconseguir una salsa molt densa. I, si se’t talla, anota aquest truc: afegeix un tros de patata bullida o bé un bocí de pa remullat amb vinagre o aigua.

Bon profit!