Alioli: trucos y curiosidades

El verano es, sin duda, la época por excelencia de las comidas al aire libre con la familia y los amigos. Aperitivos, paellas y barbacoas de sobremesas interminables. Y entre costillas de cordero y patatas asadas hay un elemento imprescindible: el alioli. Así que prepara el mortero porque hoy te contamos las claves del alioli perfecto.

Según algunos historiadores, el alioli es una de las salsas más antiguas del mundo. Los egipcios ya preparaban una salsa similar realizada también a base de aceite de oliva y ajo. Los griegos añadieron frutos secos y los romanos recuperaron la receta original y la hicieron popular en todo el imperio. Y hoy en día, sobra decirlo, el alioli es una de las salsas básicas de la cocina catalana. Se trata de una emulsión de ajo y aceite con una pizca de sal. Hay quienes le añaden perejil, membrillo, miel o tomate, pero la gran diferencia entre un alioli y otro la marca el tipo de aceite que usemos y la cantidad de ajo que añadamos.

En nuestra cocina, el alioli es el complemento perfecto para el cordero, el conejo, el pollo y las salchichas a la brasa. También funciona bien con el bacalao y otros pescados y mariscos, con verduras asadas, patatas, y con arroces y fideos. En Francia lo llaman le grand aöli y en Italia, aglio oglio. Y para todos, el secreto es el mismo: buena mano y paciencia.

1. Antes de empezar prepara todos los ingredientes y utensilios a temperatura ambiente. Necesitarás el mortero, el mazo o mano, la aceitera con un buen aceite de oliva virgen extra y el ajo. También puedes tener listo un huevo que te ayudará a ligar la salsa.
2. Pon un poco de sal en el mortero. Pelar los ajos y añádelos.
3. Maja bien los ajos hasta lograr una pasta lisa.
4. Añade el aceite de oliva virgen extra muy despacio mientras remueves el mazo la mano del mortero sin parar. Te irá mejor si vas tirando el aceite gota a gota o con un chorrito muy fino y si remueves siempre en el mismo sentido.

Para ayudarte a ligar bien el alioli, puedes añadir una yema de huevo a temperatura ambiente. Si lo deseas, también puedes aromatizar la salsa con un poco de zumo de limón, con hierbas aromáticas, un poco de vinagre, con membrillo, manzana al horno o perejil. Eso sí, tienes que conseguir una salsa muy densa. Y, si se te corta, anota este truco: añade un trozo de patata hervida o bien un trozo de pan remojado con vinagre o agua.

¡Que aproveche!